segunda-feira, 15 de outubro de 2012

Redução de sal pode não ser aceita pelo mercado e afetar custo da alimentação


Redução de sal pode não ser aceita pelo mercado e afetar custo da alimentação
Segundo Tarté, as pesquisas apontam que os consumidores ainda preferem sabor e preço. Foto: Ivonei Fazzioni

Chapecó, 20.9.2012
 - Com seu consumo excessivo associado às causas da hipertensão e de acidentes vasculares cerebrais, o sódio se tornou motivo de muita dor de cabeça para a indústria de alimentos. A substância está presente no sal, que dá sabor, ajuda na conservação de alimentos e contribui para a manutenção do equilíbrio do organismo. Por isso, sua redução pode não ser bem recebida pelo mercado, afetar a composição de preços e a própria lucratividade das empresas do setor, analisa Rodrigo Tarté, especialista da John Morrell Food Group, dos Estados Unidos. Ele proferiu palestra em Chapecó nesta quinta-feira, 20, último dia do 9º Seminário Internacional de Industrialização da Carne, evento promovido pelo SENAI/SC, entidade que integra o Sistema FIESC.

Segundo Tarté, as pesquisas apontam que os consumidores ainda preferem sabor e preço, aspectos que ficam prejudicados nas iniciativas de redução do sal nos alimentos. "Não se trata apenas de reduzir sódio só porque é bom para a saúde. Temos que reduzir o sódio de maneira possível; as indústrias precisam ter uma estratégia, para que a diminuição não comprometa o produto, a qualidade e o sabor", afirmou. Tarté lembrou que organizações ligadas à saúde pública em todo o mundo estão recomendando ou obrigando a redução do uso do sódio nos alimentos. Mas, conforme salientou, pesquisas indicam que 70% do sal absorvido "vem do saleiro", ou seja, é adicionado pelo próprio consumidor na hora da refeição.

Tarté citou os cloretos de potássio e de magnésio, presentes em alguns sais marinhos, ou o lactato de potássio (ácido láctico) como exemplo de alternativas ao cloreto de sódio. Mas o uso dos outros produtos pode levar ao desequilíbrio das funções orgânicas, salientou o especialista. Ele lembrou que o sal é utilizado como conservante há milênios e que o produto já chegou a ser utilizado como moeda (o que deu origem ao termo salário, por exemplo).

Alta pressão

Com mais de 350 mil toneladas em 2011, a produção de alimentos utilizando técnicas de alta pressão tem crescido no planeta. "Inserimos os alimentos em ambientes com pressão igual à do fundo dos oceanos multiplicada por dez; e a vida útil dos produtos aumenta em duas ou três vezes", afirmou Gustavo Victor Barbosa-Cánovas, diretor do Center for Nonthermal Processing of Food, da Universidade do Estado de Washington, na costa oeste dos Estados Unidos. Ele revelou que número de máquinas de alta pressão vendidas em todo o planeta cresceu de menos de uma dezena em 1999 para quase 170 em 2011. "E em 2012, a quantidade de equipamentos vendidos já superou à do ano passado". Na sua análise, a técnica pode ajudar a reduzir as perdas de alimentos por contaminação, o que chega a 25% do total da produção.

Uma em cada três máquinas comercializadas é destinada à produção de vegetais e 27%, para a produção de produtos cárneos. O mercado norte-americano é o que tem feito as maiores investidas para o novo modelo, absorvendo em torno de 55% dos equipamentos.

A alta pressão, que consiste em inserir o alimento em câmaras, que depois são pressurizadas por alguns minutos, permite a manutenção das características sensoriais (sabor, aroma, textura), sem a necessidade de cozimento ou pasteurização. Além disso, permite a redução do uso de conservantes, incluindo o sódio. "É possível manter a qualidade do suco de laranja por mais de 30 dias", salientou Barbosa. O desafio segundo o especialista é eliminar apenas os micro-organismos nocivos à saúde. "Não podemos matar todos os micro-organismos, pois isso deixaria o alimento com gosto de borracha", destacou.

Novas tecnologias

Existem mais de 30 diferentes novas tecnologias para o processamento da carne, destacou Tatiana Koutchma, vice-presidente do Agriculture and Agri-Food Canada. Para a especialista, as empresas precisam identificar qual é a melhor alternativa, que permita a redução dos riscos de contaminação e o atendimento das expectativas do mercado.

Competitividade

Utilização de ingredientes mais simples e naturais, produção de alimentos de boa qualidade e saborosos e bem estar dos animais são os três princípios que regem os objetivos estratégicos da Oscar Mayer, fabricante americana de alimentos, que integra o grupo Kraft Foods. Pesquisadora do Institute of FoodTechnologists e ligada à Oscar Mayer, Lauren Sammel falou sobre a competitividade na indústria de alimentos. Ela ressaltou que a empresa pretende reduzir em 20% o uso de sódio nos produtos que fabrica e, até 2015, reduzir o sódio em 20% do portfólio de produtos. A busca dos ingredientes mais simples é apoiada por pesquisas tecnológicas e por inovação aberta.

Eventos paralelos

Além do Seminário da carne, o SENAI/SC promove outras quatro atividades durante a Mercoagro. O Salão da Inovação reúne projetos inovadores da 3M e de alunos e profissionais do SENAI/SC, incluindo o lançamento de produtos à base de carne de rã, da Ranac (de Antônio Carlos-SC) e que foram desenvolvidos em parceria com os laboratórios do SENAI/SC.

Na Clínica Tecnológica, a consultora Marilucia Bonassi presta atendimentos a empresas a respeito da integração de Food Defense e Food Safety em Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos e a versão atualizada dos requisitos para a implantação do Sistema SQF2000.

Escola de Processamento Avícola 2012, é realizada em parceria com o Instituto Interamericano de Cooperação para a Agricultura e reúne especialistas nacionais e internacionais, em aulas teóricas e práticas.

Já o Laboratório Experimental é uma atividade que coloca a planta de processamento de alimentos à disposição de indústrias para a disseminação de novas tecnologias. A World Pac, do Principado de Liechtenstein, e a Poly-Clip System apresentaram embalagens para embutidos que trazem sabor, cor, condimentação e outras propriedades. Elas permitem a variação de linha de produtos, com variadas opções de sabores ou colorações a partir de uma única composição de carnes.
Ivonei Fazzioni
Assessoria de Imprensa do Sistema FIESC
48 3231-4673 / 48 8421-3600
ivonei@fiescnet.com.br
fonte 
postado por Lindiomar Dourado 
Posted on by Residência do Estudante de Guanambi | No comments

0 comentários: